Manuale di cucina
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s’ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
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Alla salsa di burro (pag. 38). Si disfrigge nel burro un poco di farina, indi del prezzemolo e s’aggiungono le patate cotte e schiacciate, del brodo
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Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di
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Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell’acqua di prezzemolo con un po’ di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
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e prezzemolo, e dopo aggiuntovi 4 manciate piene d’orzo con dell’acqua di prezzemolo lo si lascia cuocere finchè sia tenero.
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Oppure: Si soffriggono i piselli con burro e prezzemolo e si cuoce come sopra il riso in brodo di carne o in un brodo di disfritto chiaro
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Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s’aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
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Salsa di prezzemolo.
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
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, aggiungendovi prezzemolo oppure erba santoreggia o serpentaria o cipollette trite.
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
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mettono in una salsa al burro con prezzemolo e pepe.
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Piselli col baccello si fanno cuocere in un po’ di brodo con burro, zucchero, sale, aggiungendovi poi una salsa al burro con prezzemolo.
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Piselli verdi dolci si lasciano soffriggere teneri nel burro con prezzemolo, sale ed un po' di brodo.
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po’ d’aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
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I bulbetti del cerfoglio si mettono, bolliti e pelati, nel burro con prezzemolo rinvenuto o cipolla come le patatine.
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con funghi. Si fanno rinvenire nel burro delle cipollette, prezzemolo e funghi e si soffrigge entro il riso, che poi si preme in stampetti lisci
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Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
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disponendoli a mazzetti assieme a del prezzemolo. Di verdura s’adoperano i raperonzoli, il crescione, i cuoricini dell’insalata (conditi all’olio ed aceto), le
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Fondi di carciofi e cardi (pag. 163) si lessano e tagliati a dadi si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo trito.
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e prezzemolo od estragone trito.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
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Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po’ di timo, 1 foglia di lauro, aceto
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Con salsa al burro. Si mettono a stufare nel burro pezzi di carne trinciata, con molto prezzemolo finamente trito, un po’ di zenzero, fior di noce
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d’acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
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Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d’olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
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Al succo di limone. I filetti si soffriggono nel burro con scalogno e prezzemolo, bagnandoli goccia a goccia con succo di limone.
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Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l’acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
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Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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imbandite si cospargono con prezzemolo fritto.
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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IV. 1/2 chilo d’ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
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Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l’inverno le foglioline, s’impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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Accademia della crusca
